Uwielbiam słodko-wytrawne połączenia w kuchni jak na przykład owoce z serem - i to nie tylko w sałatkach. Korzystając z sezonu na cukinię i paprykę wymyśliłam to szybkie danie, które poza solidną dawką witamin zawiera też sporo zdrowych tłuszczów z orzechów włoskich i oleju kokosowego - najlepszego do smażenia i duszenia. Słona feta idealnie komponuje się tutaj ze słodkim dzięki dodaniu suszonych fig sosem.

Składniki na 2 porcje:
100 g cukinii
150 g żółtej papryki
100 g ryżu
6 połówek orzechów włoskich
1 łyżka oleju kokosowego
60 g fety
2 suszone figi
6 czarnych oliwek

Ryż ugotować w osobnym garnku. W rondelku na łyżce oleju kokosowego podsmażyć pokrojoną cukinię, paprykę, oliwki i dobrze posiekane suszone figi, po kilku minutach dolać pół kubka wody i dusić danie około 10 minut. Do głębokiego talerza nałożyć ryż, wylać na niego przygotowany sos (nie odcedzamy lekko brązowej wody od duszenia, ale wylewamy ją na ryż, żeby nabrał słodkawego smaku fig). Na wierzchu ułożyć pokruszoną fetę i orzechy włoskie.

W jednej porcji:
437 kcal, 53 g węglowodanów, 13 g białka, 19  g tłuszczu